食中毒防止への清拭洗浄手順

飲食店での清拭と手順
　飲食店には毎日多くの人々が訪れ、衛生面に配慮した清拭洗浄が欠かせないため、
　ここで清拭洗浄の基本手順とエリアごとの具体的な清掃手順について説明。
清拭洗浄の基本手順
・準備：清掃を行う前に、必要な道具と洗剤を用意する。一般的には、消毒用の洗剤、清拭用の
　モップや布、手袋などを準備する。
・清掃対象の確認：清掃するエリアを確認し、特に汚れ易い場所を把握する。調理場、客席、トイレ
　など、清掃すべき場所を整理する。
・清掃：先ず、大きなゴミや汚れを取り除き、次に洗剤を使って対象物を清拭する。洗剤が効果的に
　作用するよう、一定の時間放置することが重要。
・すすぎと乾燥：清拭後はシッカリと水で洗剤をすすぎ、その後、乾燥させる。湿った環境では
　細菌の繁殖を促すため乾燥は必須。
エリアごとの清掃手順
・調理場：食材を扱う場所なので、特に徹底的に清掃し、調理器具や作業台も消毒に適した洗剤を
　使用して清拭する。
・客席：顧客が直接触れる部分、テーブルや椅子は毎回の利用後に清掃し、さらに定期的にワックス
　掛けを行うとよい。
・トイレ：トイレは衛生管理が特に重要なエリアで、定期的にトイレの清掃を行い、
　トイレットペーパーや石鹸などの備品も充実させる。
清拭洗浄のポイント　清拭洗浄の効果的な実施にはいくつかのポイントがあり、ここでは、
　適切な洗剤の選定や清拭の頻度を考える。
適切な洗剤の選定
　清拭洗浄を行う際には、使用する洗剤の選定が非常に重要で、以下のポイントに留意。
・抗菌作用：食中毒を引き起こす細菌を殺菌できる洗剤を選ぶ。特にサルモネラ菌や
　腸管出血性大腸菌(O157)などの感染を防ぐための洗剤を使用する。
・仕様の容易さ：洗剤が簡単に溶け、使い易いものであることも大切であり、特に忙しい時間帯に
　おいて、迅速に清掃が行えることが求められる。
・安全性：食品に関わる場所で使用するため、安全性に配慮した成分の洗剤を選ぶことで、従業員や
　顧客の健康を守ることが出来る。
清拭の頻度
　清拭の頻度は飲食店の業態や営業形態により異なるが、以下の様なガイドラインがある。
・調理場：食材を触るたびに清拭することが理想だが、最低でも１時間ごとの清掃が推奨される。
・客席：食事が終わった後、直ぐにテーブルや椅子を清掃することが基本。また、ピークタイムの
　前後にはシッカリと清掃を行い、長時間開いている場合も清掃を行うと良い。
・トイレ：トイレは多くの人が利用する為、３０分ごとに清掃を行うことが理想。清掃が行き届か
　ないと衛生面が心配されるため、定期的に点検を行うことが重要。　
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洗浄時の留意点
　洗浄に際してはいくつかの留意点があり、清潔環境維持の為以下の点に注意。
使用する道具の管理
清掃用の道具は汚染を防ぐため、常に清潔に保っておく必要がある。
・定期的な洗浄：清掃が終わった後は、使用した掃除用具をシッカリ洗浄し次回の使用に備える。
・交換：モップや布などの消耗品は、使用状況に応じて定期的に交換する。特に汚れが目立つ場合や
　臭いが気になる場合は、すぐに交換することが重要。
・保管：清掃用具は衛生的な場所に保管し、他のものと接触しないようにする。清潔に保つことで、
　次回使用時の効果を高める。
洗浄後の乾燥手順
清掃後の乾燥は、細菌やウィルスの繁殖を防ぐために非常に重要。
・自然乾燥：できるだけ早い段階で自然乾燥させることが理想。その際、換気を良くし、湿気を
　逃がすことで、防止対策となる。
・拭き取り：必要に応じて、乾燥用の布やモップで水分を拭き取ると良い。特に、調理場や客席など
　では、完全に乾燥させることが求められる。
食中毒防止
　食中毒を防ぐためには、清拭洗浄だけでなく、他の取組みも併せて行う必要がある。
食中毒の原因と対策・スタッフ教育の重要性について
　食中毒を引き起こす原因として、種々の要因が挙げられるが、主な原因を理解しそれに対する
　対策を講じることが必要。
・不適切な食品取扱：食品が適切に保存されて居なかったり、調理時に時期を逃して扱われるケース
　が多い。食材の鮮度を確認し、適切な温度管理を行うことが基本。
・交差汚染：生の食材と調理済みの食材が同じ器具を使用して扱われることで、感染が広がることが
　あり、調理器具の使用時は、用途ごとに分けて使用し、必ず洗浄することが必要。
・衛生管理の不足：手洗いや清拭に関する管理が不足している場合、細菌が繁殖し易くなり、
　衛生管理の手順を明確にし、遵守する必要がある。
スタッフ教育の重要性
　清潔な環境を維持するためには、スタッフ全員が衛生管理の重要性を理解、実践することが
　不可欠。
・定期的なトレーニング：スタッフに対し衛生管理や清掃手順に関する定期的なトレーニングを
　行い、知識をアップデートする。特に新スタッフやパート従業員には、十分な教育が求められる。
・チェックリストの活用：各エリアでの清掃手順や衛生管理のチェックリストを作成し、実施状況を
　確認することで、全体の管理がし易くなり、スタッフ同士が話し合うことで意識が高まる。
店内での留意点
　飲食店内での衛生管理は、清拭洗浄だけに留まらず、スタッフの心掛けや体制によっても大きく
　左右される。
客席や食品の取扱いの際の留意点を紹介。
客席の衛生管理
　客席は顧客が直接触れる部分であり、特に気を使わなければならない。
・使用後すぐの清掃：客が退席した後は、その場でテーブルや椅子を即座に清掃する。清掃が
　済んだら、次のお客様を迎えるための準備を整える。
・定期的な点検：椅子やテーブルの状態を定期的に点検し、破損や汚れが無いか確認する。
　清掃以外にも、修理や交換が必要な場合は速やかに対応する。
食品の取扱について
　食品の取扱いも衛生管理における重要なポイント
・手洗いの徹底：食品を扱う前にシッカリと手を洗い、消毒を行うことで、細菌の防止につながる。
・適切な保存：食品は種類に応じて適切に保存し、使用する際には鮮度や状態を確認する。
　冷凍や冷蔵の温度管理は特に注意を要する。
・使用期限の：食材の使用期限を忘れずに管理し、古い食品が使用されないよう、
　常にチェックを行う。